L’HACCP est un protocole obligatoire pour tous les métiers de bouche. Il est destiné à analyser les dangers en rapport avec l’alimentation et à la marche des cuisines en général, pour pouvoir les maîtriser. Reste à savoir quelles sont exactement les obligations HACCP dans la restauration ?
Les points sanitaires critiques en restauration
L’HACCP a pour but de respecter la sécurité alimentaire et l’hygiène des établissements. Les risques sont de plusieurs ordres dont les principaux sont :
- Biologiques : infections alimentaires (salmonelle, staphylocoques…)
- Chimiques : résidus toxiques, allergies, intolérances alimentaires, hypersensibilité
- Physiques : risques de blessure.
Au niveau de la restauration, les points critiques sont la propreté des locaux, la conservation des aliments et l’hygiène du personnel. Ce sont par eux que transitent la majorité des problèmes.
Mettre en œuvre l’HACCP dans la restauration
Afin de respecter la législation dans ce secteur, la mise en place de règles précises est essentielle et d’une extrême importance. Voici donc quelques solutions concrètes pour vous aider à vous y conformer. Si vous êtes novice dans votre activité de restauration et que vous n’avez aucune expérience de l’HACCP, contactez plutôt une entreprise spécialisée qui vous livrera un diagnostic complet selon votre activité.
Hygiène du personnel
Toute personne qui travaille en cuisine doit porter des gants et un chapeau pour éviter que les cheveux entrent en contact avec l’alimentation. Bien entendu, il ne faut pas fumer à proximité de l’endroit où l’on prépare la nourriture. En fonction de la taille de la cuisine, du nombre de personnes qui y travaillent et du turnover, vous pourrez être amené à rédiger un cahier des charges précis afin de pouvoir former les nouveaux arrivants.
Nettoyage et désinfection des locaux
Le nettoyage du restaurant et/ou de la cuisine est obligé de suivre un itinéraire précis : du bas vers le haut, du sale vers le propre et du fond vers la porte d’entrée. Les produits utilisés pour nettoyer et désinfecter doivent être conformes à l’arrêté du 8 septembre 1999 étant donné qu’ils seront appliqués sur des zones pouvant entrer en contact avec de la nourriture.
Contrôle qualité pendant l’approvisionnement
Dans le cas où vous utilisez des denrées animales ou d’origines animales pour votre activité, il faut approvisionner uniquement chez des fournisseurs reconnus ayant un agrément sanitaire. En cas de doute, demandez à vérifier leurs protocoles HACCP. Pendant la réception de n’importe quel aliment, vérifiez toujours la date limite de consommation, la température à cœur, et la qualité de l’emballage.
Chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour éviter le développement de micro-organismes à l’intérieur des aliments, ce qui pourrait engendrer une intoxication, ou même un empoisonnement.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe plusieurs températures plafond :
- -18 °C : glaces, viandes et poissons congelés
- Entre 2 °C et 4 °C : conservation sur plusieurs jours de la viande, des préparations, des produits UHT, du lait et des denrées périssables ou très périssables.
- 63 °C : conservation des plats chauds
Traçabilité des produits
L’origine de tous les aliments doit être clairement établie, avec les éléments suivants : numéro d’agrément de l’atelier, date limite de conservation et numéro du lot.
La mise en place de la HACCP et ses obligations peuvent vous sembler lourdes et même excessives, mais elles font surtout appel au bon sens du restaurateur. Elles nécessitent de travailler proprement, dans un environnement sain, et de respecter les règles basiques de conservation des aliments. Pour bien démarrer votre projet, nous vous conseillons de désinfecter les lieux par un professionnel.
Vous démarrez un projet de restauration et vous ne connaissez pas ou peu les obligations HACCP, suivez notre lien pour en savoir plus https://formation-haccp.info/methode-haccp-applications-principes/
